| 隨著社會經濟的發展，人們的生活方式也在不斷變化。近年來，速凍水餃行業作為“朝陽行業”發展迅速，但是一些企業還存在著水餃凍裂率高，生產成本難以控制等因素，制約了行業的發展。本文就影響速凍水餃凍裂率的因素進行了分析，并根據水餃裂口形狀對生產工藝可能存在的缺陷作了此簡單的分析，希望能起到拋磚引玉的作用。
造成速凍水餃凍裂的原因主要有以下兩點：
1. 我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生破裂。
2. 水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂，進而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分。
但是如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；同時如果水餃皮表面的水分在凍結和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。根據以上總結的原因，并通過大量實驗總結，得出影響產品凍裂率的幾個因素：
一、面粉的選擇：作為速凍水餃專用的面粉，應該具備以下幾個特點：
1、灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要構成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網絡中形成節點，破壞了面筋網絡的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網絡中形成水分聚集點，導致水餃凍結過程中破裂率提高。
2、蛋白質質量好。一些廠家片面追求面筋數量而忽視了蛋白質質量的優劣，它也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結過程中，減輕由于水分結冰體積膨脹而造成的對表皮的壓力。
二、添加劑的選擇。沒有添加劑就沒有現代食品工業，因此正確認識和選擇合適的添加劑對降低水餃凍裂率也有一定的幫助。應用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點：
1、 能夠完善面筋網絡形成：面筋網絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力。
2、提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
3、較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力。
三、加工工藝的確定。完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況。
1、和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網絡形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內水分的保持。
2、和面時間：若和面時間短，面筋網絡形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經形成的面筋網絡又被機械破壞，降低面皮強度。
3、水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。
4、冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低，會造成水餃進入后溫差太大而導致表面迅速凍結變硬，內部凍結時體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。
5、風速、風量、風向的確定：風速、風量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理，可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。
四、包裝形式的選擇：帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內部空氣流通較慢，熱交換較少，導致該處凍結速率較慢，影響了水餃的凍結。
五、其他原因：如水餃制皮機表面粗糙，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。
如何根據水餃皮的裂口形狀來判斷生產過程中工藝缺陷：水餃皮裂口大致有以下幾種形狀，根據裂口形狀分析工藝缺陷有助于生產廠家控制產品質量，降低生產成本。
1. 大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的
2. 小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理
3. 底部裂口：可能是凍結過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的
4. 單側裂口：可能是隧道中單側風量過大造成的
5. 隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風道設計不合理而造成的
通過以上分析，生產廠家可以根據裂口狀況調整生產工藝，有效降低生產成本。希望本文的觀點可以給生產廠家帶來啟發，為速凍食品行業的發展盡些微薄之力 。 |
